Барбарис

Описание

Барбарис — мелкие сушёные ягоды с яркой кислинкой, без него не обходится узбекский плов: его всыпают в зирвак вместе с зирой перед закладкой риса, около столовой ложки на килограмм риса. Он хорошо идёт к баранине, говядине и курице, в иранской кухне его кладут в рис с шафраном, а в Закавказье молотым барбарисом, как сумахом, посыпают люля-кебаб и шашлык. Перед использованием ягоды перебирают от веточек и камешков и коротко промывают, а если нужна мягкость, замачивают в тёплой воде на 10–15 минут. На сильном огне барбарис быстро пригорает и начинает горчить, поэтому в масле его прогревают не дольше минуты или кладут туда, где уже есть жидкость. Хранят его в плотно закрытой банке в тёмном сухом месте, а слипшиеся побуревшие ягоды с затхлым запахом выбрасывают.